荔枝肉的做法 荔枝肉的家常做法 荔枝肉荔枝肉的做法大全
![荔枝肉的做法](./jpg/p_201107031817273.jpg)
荔枝肉
菜品口味:酸甜
主要工艺:炒
所需时间:十分钟
制作难度:普通
所用厨具:炒锅
荔枝肉简介
“闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒,其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王宝山的师傅所发明,他以专攻糖醋口味的菜肴为专长,在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐,于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里,专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说,当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏,于是,王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号,并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。
后来,民国初年宫廷退位败落后,王宝山等被遣散回原籍老家,在福州仍以厨师为营生,并把宫廷的一些烹饪技法带回老家,很快在当地便名声大噪。解放后,又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺,于文革前去世。
当年,宫廷里的糖醋口味菜肴,均出自王宝山之手,并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等,都是当年王宝山经过改良所创制的。
今天,就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”,以示业余学习和练手。其主要做法如下;
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用料
150克 猪后臀尖黄瓜条肉 | 100克 菠萝 | 20克 干玉米淀粉 | 各5克 葱末姜末 | 少许 天然红色素 | 20克 镇江白米醋 | 20克 白糖 | 1克 盐 | 15克 绍酒 | 少许 胡椒粉 | 1克 味精 | 适量 水淀粉 |
荔枝肉的做法
【1】
把菠萝切块备用。
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【2】
把肉片成8毫米厚的片。
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【3】
在肉片上剞十字花刀,先顺刀划口,刀深三分之二。
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【4】
再横刀切,刀深也是三分之二。
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【5】
剞好花刀后,肉片的通身呈小颗粒状,这样在炸的过程中便于呈球状,确保肉片不会散开。
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【6】
剞好花刀后,把肉片切成三角形或梯形。
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【7】
把肉片进行码底味,里面先放少许盐。
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【8】
放入少许白糖。
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【9】
放入少许味精。
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【10】
倒入5克绍酒。
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【11】
放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉,而一般都用红曲)。
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【12】
放好后用手抓匀。
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【13】
倒入适量干的玉米淀粉,大约20克,用手抓匀。
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【14】
然后逐一把三角形肉片,平面朝内团成球。
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【15】
团好后,整齐码放盘中备用。
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【16】
勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里。
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【17】
里面放少许盐。
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【18】
放少许味精。
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【19】
撒少许白胡椒粉。
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【20】
倒入大约10克左右的绍酒。
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【21】
放入适量湿淀粉搅匀备用。
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【22】
油锅烧热,逐一把团好的肉球放入锅中。
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【23】
炸至全熟时捞出,然后升高油温再次复炸一遍,使之外皮焦脆。
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【24】
锅中留适量底油,放入葱姜末爆香。
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【25】
倒入芡汁,用中火调制成粘稠状。
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【26】
然后倒入肉球。
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【27】
再倒入菠萝块。
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【28】
开大火翻炒,使粘稠的糖汁充分裹匀。
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【29】
裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成,烹制共用时5分钟。
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